快速冻结食品具有如下优点:
(1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体
(2) 减少细胞内水份外析,蔬菜冷库工程,解冻时汁液流失少
(3) 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到低程度。
(4) 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 , 有利地微生物的增长及其生化反应
(5) 食品在冻结设备中停留时间短,低温冷库工程,有利于提高设备的利用率和连续性生产
冷库设计安全要求:
1.水冷却式制冷压缩机应设置断水保护。
2.机房门应向外开,且数量应确保人员在紧急情况下快速离开。
3.设在室外的制冷辅助设备应设防护栏,并设置警示标识。高压储液器设在室外时,应避免太阳直射。
4.库房内应采用防潮型照明灯具和开关。
5.库房内灯具安装高度小于或等于2.2m时,湖北冷库工程,应采用安全电压供电。灯具金属外壳均应接保护线。
6.低于0度的库房内动力及照明线路,应采用适合库房温度的耐低温绝缘电缆。
7.穿过库房隔热层的电气线路,应采取可靠的防火措施。
8.冷库设计应满足消防的有关规定。
冷库中产生异味的原因:所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,冷冻冷库工程,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因:
1.冷库在未进食品前就有一种异味存在。
2.入冷库前食品就有变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。
3.存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使气味侵入而变质。
4.冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。
5.冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
6.冷库中温度不下降,致使肉品变质产生气味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
不同气味的食品存在一个冷库库房内防止冷库异味产生的方法 入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。
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